鳗鱼饭，几乎每一间日本料理店的菜单上都可见到，且一年四季都有供应。一份鳗鱼饭，看似寻常，其实不然。日本传统的鳗鱼饭，讲究活鳗现做，但随着现今活鳗的入货成本以及时间成本越来越高，现在很多店都无法按照传统的手法制作，而是以统一供货的半成品再进行二次加工。进入秋冬之际，正是鳗鱼肥美之时，吃一顿正宗的鳗鱼饭也正当时。
你知道
一碗正宗的鳗鱼饭
是如何制作的吗？
鳗鱼饭四要点：
活杀、酱汁、蒲烧与米饭
传统的鳗鱼饭，要采用活鳗现做，因为活杀保证了新鲜度，能吃到皮下脂肪的油甘香味。其次是酱汁，主要由酱油、糖与香料制作，但这并不统一，因为鳗鱼酱汁几乎每家都有独立配方，有些会加入鱼骨或内脏熬制。一条烧鳗鱼的味道是否入味，酱汁是关键。其次就是烧鳗鱼，十分讲究火候与时间的把控，烧的过程中还要把握时间涂抹酱汁，日本人将此过程称为“蒲烧”。最后就是米饭的质量。这四点综合起来，决定了一碗鳗鱼饭是否完美。
传统手法制作鳗鱼饭所剩无几
鳗鱼饭的时间成本投入不少，在广州坊间，已很少有店家还在制作活鳗。据“板井寿司”的老板萧先生介绍，现在连日本国内的现杀鳗鱼都越来越少，因为“鳗苗”的价格太高，连当地人也消费不起鳗鱼了。
其实，日本早在年已传出日鳗连年失收，日本政府把鳗鱼列为濒临灭绝危险性第二高的IB级，它的价格从那时开始便一直飙升。往日时常吃到的鳗鱼饭，也不再平价，要吃，得付出代价。
鳗鱼的养殖需要时间，鳗苗是不能人工繁殖的，只能在海中捞回来，再饲养成鳗。早在年开始，日本渔民已出现捕捞不到鳗苗的情况，因此日鳗价格一直上升。过往吃的是日鳗，在太平洋水域孵育出来后，会向日本的近海游去，传统上，日本渔民就在近海捞捕鳗苗，再放在淡水里养殖。以往鳗苗极多，多到连日本渔民都捞捕不完。台湾渔民亦会捕苗来养，福建、浙江一带，当地渔民捞了鳗苗，就会卖给养殖户。以前中国渔民还不懂养鳗，是从台湾省学到养鳗的方法，所以现在中国内地也有不少地区开始养殖鳗鱼。
本地出产的鳗鱼，不少已处理好，广东沿海一带有不少养鳗户，鳗鱼会在附近的工场处理好，再腌以鳗鱼汁，包装好才出口，当中的鳗鱼肉也分不同级数。到店后会进行二次加工处理制作成鳗鱼饭，大大节省了时间上的成本投入。
本地活鳗制作鳗鱼饭
在广州本地，还是有店家会采用活鳗，例如早前开业不久的蒲拾陆，就采用西江的活鳗制作鳗鱼菜肴。店内负责出品的勇哥指出，因西江是双向流域，在这里生活的鳗鱼肉质好，鱼油重，几乎没有泥味。店内选用1斤8至2斤重的河鳗，贪其拆骨比较方便。清洗步骤也很重要，要把鳗鱼本身的潺味与腥杂味洗掉，而宰杀的时候就要借助界刀，用阴柔之力处理。
酱汁是取用鱼头、鱼骨、香叶、老抽外加8种秘制香料熬制5个小时而成，做好的酱汁最多只可以保存两日，所以每两日就要重新熬制。而鳗鱼就要原条进行蒲烧。为了锁住肉汁，要先烧表皮，烧至金黄后，再翻面煎，之后扫上酱汁，鱼肉那一面扫3次，鱼皮那一面扫2次。制作时先以高温锁住肉汁，到第3次扫汁时转成慢火，进入烘干收汁状态，整个过程大约控制在15分钟左右。
勇哥认为，现杀的活鳗与半成品鳗鱼最大的区别，就在口感上，前者能吃得出鱼油的滋味，而半成品在运送的过程中会流失这层味道。但因为加工的鳗鱼也有等级之分，上等的鳗鱼可能吃不出太大的区别。
★鳗鱼饭知多少
鳗鱼饭有地域流派之分
在日本，鳗鱼饭也有地域之分，具体可划分为关西流派与关东流派。关东流派，所指的是背开式，即由背部切开鳗鱼，先蒸后烤，口感软嫩，入口即化。而关西流派，则是腹开式，由腹部切开鳗鱼再烤，口感上表皮香脆，皮下脂肪丰富，肉质有弹性。至于这种背开与腹开的形式，香格里拉酒店滩万日本料理的总厨梅泽常时介绍过，由于关东是武士起源的地方，如果从腹部开鳗鱼就有武士道中的“切腹”之意，所以关东人宰鱼都用背式。
鳗鱼的种类之分
鳗鱼的种类，粗分可划为河鳗与海鳗，其中河鳗通常是灰白色，脂肪较多，做法也很多。而海鳗在日本就称为“鳢”，骨头又硬又多，宰时讲究刀工，需要仔细地将骨头剖出，再将肉细切，切到连皮的位置才停下。
关西人注重吃鳢，在所有节日中供奉的，非鳢不可。还有一种海鳗名为“穴子”，身形较短，寿司店供应得较多，而好的穴子一定要一匹过，不切段，所以经常看到一些寿司店提供的鳗鱼寿司，是长长的一片，那就是穴子。
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