?鲍鱼罐头?

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提起鲍鱼，你会想到什么？

豪华宴厅里的“金元宝”?还是名菜佛跳墙上昂贵的海味？抑或是海产柜台里，价值千金名目复杂的干鲍？海鲜市场里鲜活价平，但是处理麻烦的活鲍？

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近年来，福建、广东等沿海地区的鲍鱼养殖业发展欣欣向荣，但过高的养殖产量有时也会带来“烦恼”。由于鲍鱼养殖是个季节性生产比较明显的行业，如何更好地解决每年3-8月鲍鱼大量收获期产品的出路问题，让人们在一年中任何时候都能吃到营养美味的鲍鱼，更好地开发利用鲍鱼的食用价值，于是便衍生出另一种方便又好食，而且非常适合懒癌年轻人的加工制品--罐头鲍鱼。比较于目前市场上的干制鲍鱼、速冻鲍鱼、鲍鱼调味品以及鲍鱼营养保健品等鲍鱼深加工制品。鲍鱼罐头(即食鲍鱼）更便于运输、储存，且口味多样、食用方便，能在相当程度上保留鲜活鲍鱼的风味，是鲍鱼深加工产品的一大主角。

01

什么是鲍鱼罐头

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汤鲍

TANGBAOYUGT

即食鲍鱼

顾名思义，罐头鲍鱼，是工人们将新鲜鲍鱼去壳取肉后，经前处理、调味、装罐、杀菌等工艺技术加工装罐而成，又叫汤鲍。

我们印象中的干鲍，味浓带溏心，一方面价钱高，另一方面用干鲍烧菜，要泡发、清洗、慢煨，需花上数天时间，所以干鲍很难被大众赏味。相比起来，罐头鲍鱼就更适合家庭操作，即开即用，经济又实惠。

鲍肉黑色黏液的清洗技术

新鲜鲍鱼

清洗

XINXIANBAOYU

鲍鱼前处理工艺条件是整个技术路线的关键工序之一，它直接影响了产品的外观和生产效率。处理鲍肉黑色黏液是前处理工艺中最重要的一步。鲍肉黑色黏液是一种紧密的吸附在鲍鱼外表面的蛋白质。传统的清洁方法是在鲍肉表面涂少量的盐，再用软毛刷将粘液刷去，耗时耗力且增加成本难以量产。随后，研究人员研究出了将鲍肉放在一定浓度的盐水中机械搅拌去除黏液的方法，有效清除黑色黏液，大大提高了工业生产效率。研究人员在几年前经实验研究改进了前处理方式：将鲍肉在一定浓度食盐水中浸泡后用臭氧水结合超声波滚筒清洗。此方法利用滚筒的机械作用、臭氧水的氧化作用和超声波的振荡作用协同清洗除去黑膜，效果甚佳。

鲍鱼罐头杀菌技术

此外，合适的杀菌方式和杀菌时间的把控是影响即食鲍鱼成品的重要因素。杀菌时间过长，不仅影响经济效益，还存在鲍肉存在失水严重、质地变硬，口感不佳等缺点；杀菌时间过短则卫生指标不合格。为了在最大限度地保证食品安全性的同时降低鲍鱼受热破坏的程度，近年来有许多人陆续研究了不同杀菌条件与成品鲍鱼罐头的颜色、风味、咀嚼性等的相关性，不断改进着杀菌工艺条件，不断地让食用者更加放心。

稳定色泽技术

稳定色泽

色泽

WENGDINGSEZE

鲍鱼富含氨基酸和蛋白质，加工过程中鲍鱼的硫蛋白分解生成的硫化氢与罐壁金属相互作用产生含硫的金属氧化物，易使鲍肉颜色变暗。溶液中的部分金属离子具有一定氧化性，会大大加快鲍肉色变的反应速率，且随着温度升高氧化速度加快。这些色变现象严重影响鲍鱼罐头的感官品质，阻碍了其工业化生产。从二十几年前区宜洛等发现在罐头的清汤汁中加入适量柠檬酸有抑制鲍肉变色的效果，到去年叶斌雄等利用柠檬酸（延缓硫化氢产生）结合抗坏血酸（抗氧化）抑制鲍肉色变，业界一直在努力研究着更好的条件，提高罐头的感官品质。同时，为了提高鲍鱼罐头在生产过程中的安全卫生水平、保证产品的质量安全，已有团队在几年前对HACCP管理体系在鲍鱼罐头生产中的建立与应用作了初步研究，进行危害评估，确定加工过程中的关键环节，建立安全监控制度，将加工过程可能存在的危害因素降低到最低程度，以确保产品的质量安全，为高品质鲍鱼罐头生产质量体系及建立和实施提供了一定的借鉴与参考。危害分析与关键控制点（HACCP）是以预防为主，而不是靠事后检验来保证食品的质量安全，是保障产品在整个生产过程中免受可能发生生物、化学、物理因素的危害。HACCP是目前被各地区食品主管当局、食品生产者公认的用来控制食品安全危害的一种经济、有效的科学预防控制技术，是一种重要的管理体系。至于营养，被烹煮过后的食物自然不能与下锅前的食物同类而语，但是从罐头制作流程来说，其所用原料质量必须上乘，而且国家对其加工生产全过程及色泽、滋味都有着严格的要求，因此，大部分罐头产品都保留了丰富的营养。相信在未来，包括鲍鱼罐头加工在内的鲍鱼加工产业一定能交出越来越完美的答卷，让大众的接受度越来越高。

02

不同地区的鲍鱼罐头

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很多盛产鲍鱼的国家都会盛产鲍鱼罐头，因此也有很多品质层级。

地域

BUTONGDIYU

港人钟爱“澳洲罐鲍”，其制作过程出了名的卫生严谨，鲍鱼味清淡，口感香滑。岛国日本也出产罐鲍，烹调精细，很具日料的匠心特色，价格也高昂。鲍鱼罐头味道香浓口感软滑，因是做熟的，可以直接食用，家里囤点，也随时可以拿出来为餐桌增添一抹亮色。

03

鲍鱼罐头吃法

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鲍鱼焖鸡

吃法

BAOYUMENGJI

鲍鱼焖鸡，不需大厨手艺，只要食材到位，时间花够了，在家就可以享受到这道豪华美味。选生鲜走地鸡，用生抽蚝油腌制，大火煸到焦黄，濽米酒，加柱候酱生抽炒香，添水煮开，倒入一罐鲍鱼，转砂煲慢焖，小火收至汁水粘唇。鸡肉油亮，肉酥骨滑，鲍鱼颤动，连着鲍汁一起浇在新蒸的米饭上，鲜爽味浓刺激着舌尖上每一寸神经。一人食的，可以备点罐鲍和干贝，煲砂锅粥一流！再买点鲜虾，配点香菇、姜丝，装碗时下点芹菜粒和菜脯，鲜掉眉毛，融化心房~吃砂锅海鲜粥，有种淘金的快乐，开了花的粘稠米粒，让人看不见粥里的料，一勺下去，捞出一颗圆滚滚的鲍鱼时，快乐难以言喻！家里烧罐鲍，可以用一些小方法，让罐鲍接近干鲍的溏心口感：一、连罐大火蒸，如此会使鲍鱼软滑，中间部分柔软微黏，吃落颇似干鲍；二、烧制时加点糖，可以软化鲍鱼的纤维，再用一小块陈皮提香，口感和味道是另一个层次的提升。

04

如何选择鲍鱼罐头

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识食也要识买，最后，为各位爱食人士附上罐鲍选购指南：

罐头的挑选

挑选

GUANGTOUTX

首先，先看罐子上标的克数，千万别觉得掂着挺沉就买，因为净含量是连汁水一起算的，“固形物含量”才是鲍鱼的重量，总重量除以鲍鱼的头数，如果大于30克，鲍鱼的鲜味绝对令你满意。其次，看罐上的编码，英文字母+数字，代表产地和头数，图中“F2”，就是说里面有2只完整的澳洲鲍鱼，如果是“FF1”，就是1.5只。罐头鲍鱼的产地，主要有日本、澳洲、纽西兰、墨西哥和南非等。日本鲍久负盛名，品质极佳，用生长在岩手县清凛水质中的吉品鲜鲍制成，韧性强，鲍味浓，口感十足，个头不会很大，开罐即食。澳洲鲍的质感更柔软，味道偏清淡，给老人孩子煲汤煮粥很合适。墨西哥鲍鱼用野生鲍鱼入罐，成长时间约8到10年，产量不高而名声太盛，导致假货横行，但在不少港人和老华侨心目中，车轮鲍的美名根深蒂固。南非鲍属于半养殖鲍鱼，养殖1年后放回海中，所以质素不错，味道浓郁，口感滑熘，性价比高，是家常做菜的好选择。

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食不厌精，寻求、品尝高品质的食材，是享受生活的一种方式，感谢发达的现代食品工业，小小鲍鱼能跨越四海，让我们触手可及。

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